Formulation and characterization of stearic fat fillings containing water

Abstract

L’objectif de cette recherche était de développer de nouveaux fourrages meilleurs pour la santé en utilisant du beurre de karité et ses différentes fractions (oléine de karité (O), stéarine de karité (St) et le Creamelt Stand (CrSt)) pour réduire la quantité d’acides gras saturés tout en maintenant les propriétés souhaitées. Les propriétés physiques des mélanges, ayant une base stéarique, ont été étudiées et comparées à la référence, le Creamelt 600 ayant une base palmitique. Quatre mélanges ont été sélectionnés : St30/O70, SB70/O30, SB70/CrSt30 et SB90/O10 sur base de quatre caractéristiques : un profile de fusion raide (1), un contenu en graisse solide (SFC) suffisant à 20°C (2), une contenu en graisse solide faible à 37°C (3) et pour finir un niveau d’acides saturés inférieur à 57% (4). Leurs comportements lors de la cristallisation ont été aussi étudiés et comparés à la référence. Ces comportements sont assez différents. Le mélange SB90/O10 est celui ayant les valeurs de SFC les plus proches de celles de la référence mais sa cristallisation se déroule en deux étapes qui peuvent être dues à une transition polymorphique. Les trois autres mélanges ont des tendances similaires avec un niveau de SFC très faible tout le long du profil de cristallisation. Ensuite, une méthode a été développée sur la référence (Creamelt 600) pour standardiser l’incorporation de l’eau dans les mélanges. Premièrement, une méthode a été trouvée pour refroidir la graisse à vitesse « constante » et le plus rapidement possible (~ -10°C/min). Deuxièmement, ce système a été amélioré pour incorporer de manière homogène l’eau dans les échantillons de graisse. Quand la mise au point de l’incorporation de l’eau fut terminée, l’impact de l’eau sur la dureté des mélanges, leur SFC, polymorphisme et microscopie a été étudié après un jour et une semaine de stockage à 20°C. Il fut observé que la dureté augmentait après une semaine pour chaque formulation mais les échantillons contenant l’eau avaient une dureté plus faible que ceux sans eau. Le contenu en graisse solide évolue de la même façon que la dureté en revanche lorsqu’on le recalcule pour 100% de graisse, on voit que le SFC augmente pour les échantillons contenant l’eau. Pour le polymorphisme, le Creamelt 600 cristallise dans une forme β’ alors que tous les autres mélanges cristallisent en β. Dans chaque cas, l’eau n’a pas d’influence sur le type de polymorphisme développé dans l’échantillon. Pour finir, la microscopie a révélé que l’eau avait été correctement incorporée sous forme de petites gouttes ainsi que de l’air.